La Mata de los Olmos no adoptará su actual nombre hasta el año 1860 ya que anteriormente se denominaba solamente La Mata. Los primeros restos encontrados pertenecen a la ocupación íbera en el siglo I antes de Cristo, hallados en el Cabezo de San Cristóbal. El emplazamiento actual de la localidad tendrá lugar sobre el siglo XII. Tras la reconquista en el año 1179 Alfonso, II donará el municipio a la orden de Calatrava. La Mata de los Olmos pertenecerá al corregimiento de Alcañiz hasta el año 1834 en que se constituye como ayuntamiento independiente.

La Mata de los Olmos tiene un rico patrimonio, como muestran sus edificios con arquerías superiores de ladrillo, alféizares moldurados y grandes arcos de acceso dovelados, donde  también se puede ver la heráldica familiar. Éstas están repartidas en dos de las calles principales de la localidad, la calle Mayor y la calle Baja.

En la Plaza Mayor se sitúa la Iglesia Parroquial de San Bartolomé, de estilo barroco, se cree fue construida en el siglo XVII aunque no se sabe con certeza. Fabricada en mampostería y sillería se  piensa que se realizó sobre una anterior. Junto a ella  de forma contigua se sitúa la Casa Consistorial. Ésta se fabricó principalmente de piedra sillar a finales del siglo XVI. Vemos en su portada la fecha de realización de la misma, el año 1588, aunque fue restaurada en el año 1982.

En el mismo núcleo de la población encontraremos dos capillas, la de Nuestra Señora del Rosario y la de la Virgen de Gracia. Ya fuera de éste podemos encontrar dos ermitas, la dedicada a San Cristóbal, en la cual se oficia misa durante las fiestas y la ermita del Dulce Nombre de Jesús.

Por último podemos realizar una visita a la antigua nevera, que se encuentra ubicada en la parte alta de la población, junto a la zona de las eras. Esta antigua nevera era de las más grandes de toda la Comarca del Bajo Aragón, con una capacidad de 450 metros cúbicos; aunque era de carácter local con el objetivo de abastecer de hielo al municipio, también realizaba el servicio a los pueblos más cercanos dada su gran capacidad de almacenaje.

Las fiestas de la Mata de los Olmos se celebran en el mes de agosto en honor a San Bartolomé.